Щи с говяжьими голяшками

Щи с говяжьими голяшками

29.05.2019 Выкл. Автор KorrNews

За основу взят рецепт из книги Василия Левшина «Русская Поварня» 1816 года. Этот рецепт можно назвать универсальным. Варить по нему щи можно не только из говяжьих голяшек, но и из говяжьих ребрышек, из свинины или птицы (курицы или гуся). Различие только во времени приготовления.

Ингредиенты:
Говяжьи голяшки — около 2 кг (лучше использовать уже напиленные)
Репчатый лук — 3 шт (250-300 г)
Белокочанная капуста — 600-700 г из расчета 300 г на 1 л готового бульона
Морковь — 1 шт (150-200 г)
Черный перец горошком — 5 шт
Соль
Молотый черный перец

Приготовление:
1 Нарезать перьями или полукольцами 2 луковицы, а одну оставить целой для бульона. Капусту порубить соломкой.
2 Говяжьи голяшки вымыть и поместить в кастрюлю объемом 6 л, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, снизить нагрев, добавить луковицу, морковь, перец и варить при слабом кипении около 4 часов, до мягкости мяса, за час до готовности посолить. Бульона должно получиться 2,5 л.
3 Аккуратно извлечь из бульона мясо и кости (желательно так, чтобы из костей не вытек костный мозг, он пригодится), поместить в миску и накрыть крышкой. Снять ложкой, а лучше небольшим черпаком жир с поверхности бульона (жир сохранить).
4 Аккуратно маленькой узкой ложкой извлечь из костей костный мозг, поместить его в небольшую миску и накрыть крышкой.
5 В чугунном сотейнике, котелке или толстостенной кастрюле достаточного объема (учитывая, что в него будут добавлены бульон и готовое отварное мясо) разогреть жир, снятый с поверхности бульона.
6 Положить в сотейник подготовленные капусту и нарезанную луковицу, добавить 0,5 стакана бульона или воды и тушить до готовности при самом слабом нагреве до изменения цвета, в среднем около 2 часов. В процессе приготовления по необходимости можно добавлять небольшое количество бульона или воды. За 30 минут до готовности капусту посолить и поперчить по вкусу.
7 Влить в сотейник (кастрюлю) с готовой тушеной капустой 2,5 л бульона, добавить разобранное на кусочки мясо, снятое с отварных голяшек, посолить, если требуется.
8 При слабом кипении варить 20 минут. Накрыть крышкой и дать постоять щам еще 10–15 минут, а лучше отправить их в духовой шкаф, разогретый до 150 °С, и оставить их там хотя бы на 30 минут.
9 Можно разлить щи по порционным горшочкам объемом 350–500 мл, отправить их в духовой шкаф, в них же и подавать. Если крышек для горшочков нет, накрыть их фольгой.

ЗАМЕЧАНИЯ. Этот рецепт подойдет и для приготовления щей из кислой капусты, которую следует отжать от рассола и тушить около 3–4 часов до мягкости. Если капуста очень кислая, то перед тушением ее следует промыть. Так же варятся и грибные постные щи: овощи будут готовиться на грибном бульоне, а отварные грибы следует добавить на этапе сборки щей.
• К щам подавать сметану, маленькие пирожки с мясом, с говяжьим сердцем, рисом, гречкой, яйцами. Также хороша со щами гречневая каша.
• Есть особая закуска под щи – ржаной хлеб с намазанным на него костным мозгом (извлеченным из отварных голяшек).

Loading...