Семга юань-янг (из китайской кухни)

Семга юань-янг (из китайской кухни)

31.05.2019 Выкл. Автор KorrNews

Рассказывают, что некий китайский мандарин, размышляя о семейных ценностях, прогуливался вдоль пруда и под свесившимися к воде ветками ивы заприметил утиную пару. Отношения пернатых показались мандарину столь трепетными и столь трогательными, что мандарин определился с семейными ценностями окончательно и бесповоротно. Этих уточек с тех пор называют мандаринками, или, на китайский манер, «юань-янг», что символизирует любовь, привязанность и верность, а само словосочетание (опять же как символ) встречается и в китайской кулинарной культуре. Я бы даже так выразился: в практической плоскости этой самой культуры.

Речь, конечно, не о кулинарных изысках с мандаринками (полагаю, их вообще не трогают). Речь о блюдах, в которых один и тот же продукт как бы предстает в двух неразрывных ипостасях, отличающихся друг от друга и одновременно друг друга дополняющих. Не знаю как вам, а мне такие вещи нравятся. Они разнообразят восприятие пищи, в том числе и духовной. Ибо если «когда я ем, я глух и нем», это не исключает мышления. В том числе и философского. Но это, так сказать, параллельная «опера», пока не относящаяся к самой кухне, являющейся сборником причиндалов. А они у нас есть, причем в шаговой доступности, чтобы разнообразить, например, ту же банальную норвежскую семгу, приготовив ее на манер «юань-янг». Попробуйте. Ведь пожарить семгу обычным способом вы всегда успеете. Что бы я взял, имея на руках примерно полукилограммовый кусок семги (или любой другой крупной лососевой рыбы)?

Ингредиенты:
0,5 кг семги или другой лососевой рыбы
2 лайма
3–4 звездочки аниса
2 столовые ложки меда
2 столовые ложки соевого соуса
Столовая ложка белого вина
Столовая ложка любого ликера, кроме мятного
50 мл водки
2 чайные ложки сахарного песка
Столовая ложка правильного 6–9-процентного уксуса
100 мл растительного масла
50 г сливочного масла (рыба это любит!)
Небольшой корешок (3–4 см) свежего имбиря
3 средних свежих огурца в качестве гарнира
Несколько колечек острого перца
Щепотка черного перца и соли по вкусу

Приготовление:
1. Если кусок рыбы требует разделки, разрежем его на медальоны чуть больше пальца толщиной. Медальон разрежем пополам вдоль, удалив позвоночную кость. Наконец, с каждого куска снимем ножом кожицу, при этом удаляя излишний жир со спинной и брюшной частей.
2. Подготовленные кусочки филе раскладываем поровну в две разные посуды для маринования (только не в металлические).
3. Приступаем к приготовлению маринадов — отдельно для каждой отложенной половины филе. Маринад номер один (он же «юань») делается просто. В отдельной плошке смешиваем две столовые ложки соевого соуса, столовую ложку белого вина и ликера, чайную ложку сахара и 50 миллилитров водки. Смешиваем на совесть, чтобы сахарный песок максимально растворился.
4. Как только маринад станет однородным, приступим к приготовлению маринада номер два (он же «янг»), для другой плошки с филе. Сначала истолчем в ступке или измельчим в кофемолке три-четыре
звездочки аниса, а потом выжмем в молотый анис сок одного лайма.

5. С выжатого лайма сотрем цедру на мелкой терке и добавим цедру в плошку с маринадом.
6. Разведем в маринаде две столовые ложки меда и, посолив и поперчив черным перцем кусочки филе из второй тарелки, зальем эти кусочки маринадом номер два. Маринадом номер один приправим, соответственно, филе, отложенное на первой тарелке.
7. Итак, у нас образовались две тарелки с филе под разными маринадами. Хорошенько перемешав кусочки рыбы с маринадом, прикроем филе чем-нибудь подходящим и оставим мариноваться минимум на час.
8. Чтобы не терять времени даром, приготовим очень необычный гарнир из огурцов, вкус которого, думаю, вам понравится. Итак, у трех средних огурчиков удалим концы и разрежем пополам вдоль. Затем с помощью чайной ложки выскребем из каждой половинки огурца семена — они в дальнейшем не понадобятся.
9. Нарежем каждую огуречную половинку на небольшие кусочки поперек, бросим их в дуршлаг, слегка присыплем солью и, встряхнув, минут на 15 оставим над тарелкой или раковиной, чтобы с огурцов сошел сок.

10. Тем временем очищаем кусочек свежего имбирного корня, режем его пополам вдоль. Одну половину мелко порубим ножом.
11. Вторую половину натрем на терке прямо над плошкой. Затем в эту же плошку добавим нарубленный имбирь, чайную ложку сахарного песка, столовую ложку уксуса, все хорошенько перемешаем и с колечками острого перца всю эту смесь вольем в огурцы, предварительно промытые под струей воды.
12. Теперь можно приступить непосредственно к обжарке филе семги. Начнем с кусочков под маринадом номер один. Слегка разогреем в сковороде примерно 100 мл растительного масла и распустим
в нем 50 граммов сливочного масла. Усилим температуру до значений выше умеренных, но без фанатизма. Тщательно отделим кусочки филе от остатков маринада и уложим их на сковороду последовательно. Причем, чтобы эти кусочки не прилипли к дну сковороды, слегка их подвигаем, прижимая к этому самому дну. На обжарку каждой стороны филе тратим не более 1–2 минут, иначе семга будет безвозвратно испорчена.

13. Обжаренную семгу укладываем на одну половину сервировочной тарелки, проложив в качестве границы гарнир из огуречно-имбирной смеси.
14. В этом же масле обжариваем кусочки под маринадом номер два. Маринад приберегаем. Как только кусочки обжарятся с обеих сторон (тоже не более 2 минут на сторону), вливаем остатки маринада, выжидаем еще полминуты и снимаем рыбу со сковороды.
15. Готовые кусочки филе выкладываем на вторую половину сервировочной тарелки таким образом, чтобы справа была семга «юань» (от маринада номер один), а слева — семга «янг» (от маринада номер два).

Любопытно, что слегка измененное начертание одного из иероглифов «юань-янг» меняет не только звучание самого словосочетания, но и его смысл. «Юань-енг» (так это звучит) — это некое подобие оксюморона, сочетания несочетаемого, которое в итоге сочетается. Черт их, китайцев, короче говоря, знает. Я в этом не силен.

Loading...