Шурпа обыкновенная

Шурпа обыкновенная

31.05.2019 Выкл. Автор KorrNews

Не зря говорят, что все гениальное — просто. Так и здесь: прочие замысловатости, которыми шурпа обросла за всю свою эволюцию в восточной кулинарной культуре, базируются на обыкновенной шурпе, на ее несложных и, тем не менее, существенных технологических особенностях. Если их придерживаться, то уж точно получится шурпа, независимо от того, что могут поменяться какие-то продукты или их соотношение. Главное — иметь под рукой базовые компоненты шурпы, что в наше время особых трудностей не составляет.

Шурпу можно варить разными способами. Например, как часто поступают с супами, — в определенной последовательности процедур. То есть, заложив кости, мясо и сало, приготовить сначала основной бульон со всеми сопутствующими манипуляциями, не забывая при этом о роли корнеплодов (они закладываются чуть позже). Затем добавить остальные овощи — вначале лук, а ближе к концу варки картофель и так далее. Уверяю, что получится очень даже неплохая шурпа. Однако ведь мы собирались поступить еще проще. Почему бы и нет? Приступим! Простота в приготовлении обыкновенной шурпы заключается в том, что в казан или довольно объемистую кастрюлю закладываются все продукты одновременно. Поскольку шурпу принято варить без крышки, то есть в открытой посуде, мы пойдем по такому же пути, не забывая о том, что избыточные температуры под этой посудой могут привести к существенным потерям влаги. Это значит, что для шурпы губительно не только сильное, но даже умеренное кипение. Впрочем, бурного кипения не приветствуют любые другие супы, теряющие при этом не только влагу, но и прозрачность. В остальном — никаких особых сложностей, в чем мы сейчас убедимся.

Давайте посмотрим, о чем речь, если мы собираемся приготовить шурпу, допустим, на 5–6 человек:
1 кг баранины на кости (лучше всего годится кореечная или седельная части) или хорошей говядины, с сахарной косточкой
50 г курдючного сала
5–6 средних луковиц
1–2 небольшие репки
2 средние моркови
1 средний болгарский перец
3–4 средних помидора
5–6 средних картофелин
Головка чеснока
Пучок базилика
2 –3 средних початка кукурузы по желанию (но рекомендуется)
Стручок острого перца по желанию
Соль, молотый острый перец, щепотка зиры или молотого кориандра

Приготовление:
1. Прежде всего, разберемся с овощами, которые не требуют каких-либо особых манипуляций. То, что следует очистить от шкурок, — очистим и ополоснем холодной водой.
2. Мясо можно разделать на кости, а можно положить крупными кусками — это не имеет особого значения. Если используется курдючное сало, его лучше мелкомелко нарезать, кубиками.
3. Очищенные картофель, репу, лук и морковь заложим целиком. Как и чеснок, с головки которого снята только верхняя шелуха. Это важно и с точки зрения последующей сервировки уже готовой шурпы.
4. А вот помидоры и болгарский перец желательно нарезать. Произвольно. Как вам нравится.
5. Если используется кукуруза, что очень желательно, каждый початок следует разделить на три-четыре части. Стручковый острый перец (если он используется) закладывается целиком, при условии, что не нарушена целостность самого стручка. Иначе шурпа получится чрезмерно острой.

6. И, наконец, базилик, который желательно уложить в посуду либо пучком, либо веточками, чтобы его по окончании варки проще было удалить. Заложенные продукты сразу же приправляются тремя-четырьмя щепотками соли, щепоткой острого молотого перца и щепоткой зиры или молотого кориандра.
7. Вся продуктовая «конструкция» заливается тремя литрами холодной воды, а сама кастрюля (или казан) ставится на плиту, которой задана температура выше умеренной, чтобы шурпа вскипела.
8. Сразу после закипания нагрев под будущей шурпой нужно сбавить до значений, которые обеспечивали бы очень слабое кипение, на грани затухающего. Появившуюся легкую пену можно снять шумовкой, особо, однако, с нею не заморачиваясь. В конце концов, вы и сами обнаружите, что в возне с пеной особого смысла нет при соблюдении предписанного режима варки шурпы. А он — один из краеугольных камней в приготовлении этого блюда. То есть а) шурпа варится при очень слабом кипении; б) шурпа варится без крышки; и, главное, в) минимальное время варки — два часа, не меньше. И только перед
окончанием варки шурпу следует выправить на соль.

Репа в шурпе, как, впрочем, и в исконно русских супах и похлебках, — тот самый корнеплод, что придает особое своеобразие этому блюду. Заменить ее, увы, нечем, благо репа, хоть и в качестве сезонного продукта, встречается у нас пока повсеместно.

9. Главная особенность подачи шурпы заключается в том, что жидкая ее составляющая подается в порционных тарелках, причем в тарелку можно добавить одну картофелину и кусочек мяса. Остальные овощи (за исключением лука и сварившегося базилика, которые сделали свое дело и больше не нужны) с мясом и кукурузой, если она использовалась, выкладываются на большое блюдо и слегка приправляются солью и свежемолотым черным перцем.

Loading...