Узбекская каша — Шавля

Узбекская каша — Шавля

31.05.2019 Выкл. Автор KorrNews

Как-то так случилось, что шавля, которую язык не поворачивается назвать «кашей», до сих пор остается в тени, отбрасываемой пловом. Да, шавля, конечно, не плов. Как, впрочем, и плов — далеко не шавля. Это совершенно самостоятельное, несмотря на практически одинаковые с пловом продукты и схожую технологию приготовления, блюдо. От грамотно приготовленной шавли трудно оторваться. А ее фактура, насыщенность и вкус создают тот самый удивительный баланс, который мы называем так: «под хорошую закуску много и хорошо пьется».

И вот еще чем хороша шавля — ее приготовить гораздо проще, чем плов, она терпима к технологическим ошибкам, качеству риса, способам нарезки продуктов и прочему. И вместе с тем шавля спокойно конкурирует с пловом на праздничном столе. Рекомендую. Особенно восточно-ферганскую версию шавли, с толикой мелко нарезанной картошки, которая фактически растворяется в зирваке.
Главное — не поддаваться существующим стереотипам, будто шавля — это неудачно приготовленный плов. Нет, нет и нет. Шавля кардинально отличается от плова, тем более — от плова неудачного. Причем по множеству параметров, начиная от набора и пропорций продуктов и заканчивая присущим именно шавле вкусом.

Продукты нарезаем и загодя заготавливаем, как для плова, в следующих количествах (в расчете на 3–4 человека):
500 г риса, желательно предназначенного для плова, с крупным зерном
500 г баранины на кости
7–8 средних луковиц
2–3 средние моркови
2 небольшие картофелины
2–3 средних спелых помидора
2–3 зубчика чеснока
Половина чайной ложки острого перца (по желанию)
Полторы-две чайные ложки зиры
50 г курдючного сала для аромата
100 мл растительного масла
Соль по вкусу

Приготовление:
1. Итак, продукты нарезали, они под рукой — приступаем. Сначала хорошо прогреваем казан (или толстостенную стальную кастрюлю, у меня и вовсе используется вок), опускаем мелко нарезанный курдюк и вытапливаем сало. Начинать с сала необходимо потому, что масса вытопленного жира дает представление о последующем дозировании растительного масла. Ведь сало зачастую вытапливают по разному — с большей или меньшей отдачей жиров.
2. Шкварки удаляем, добавляем около ста граммов растительного масла и после повторного прогрева обжариваем до хорошего золотистого цвета немного тонко нарезанного лука — столько, сколько бы составляла средняя головка лука.

3. Обжаренный лук, который в данном случае использовался исключительно для ароматизации жиров, также удаляем и обжариваем две-три небольшие косточки — до хорошего коричневого «загара». Что делать с обжаренными и удаленными луком и шкварками — этот вопрос каждый решает сам: либо использует в качестве промежуточной (и очень даже неплохой) закуски, либо — выбрасывает. В дальнейшем приготовлении шавли ни шкварки, ни обжаренный лук уже не понадобятся.
4. Теперь очередь за мясом. Перемешиваем его с обжаренными косточками и жарим, помешивая, пока оно слегка не зазолотится. Ни в коем случае мясо нельзя пережаривать — это отрицательно сказывается и на виде, и на вкусе готового блюда. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры.
5. На слегка обжаренное мясо кладем морковь и, активно перемешивая, обжариваем вместе с другими продуктами, которые уже заложены в казан.
6. Теперь можно закладывать мелко нарезанный картофель. Наша задача — припустить его так, чтобы он сварился как бы наполовину и в последующем частично присутствовал в зирваке в качестве взвеси. На вкус и консистенцию будущей шавли это оказывает определенное влияние.

7. Как только добьемся, чтобы картофель размягчился, добавим мелко нарезанные помидоры. Здесь ситуация такая: если кого-то смущает помидорная кожица, ее можно снять, перед тем как приступить к нарезке. В Азии это делают не всегда и далеко не со всеми помидорами, поскольку там помидоры, мягко говоря, другие. Наши же, толстокожие, лучше очистить. Помидоры перемешиваем с другими овощами и мясом и обжариваем (а точнее — тушим) продукты, пока сок помидоров практически не выпарится.
8. Наконец, подходит очередь лука. Большого количества лука. Что, собственно, технологически и по пропорциям лука к другим продуктам отличает шавлю от плова, не говоря уже о вкусовой и тактильной разнице.
9. Лук при приготовлении шавли не обжаривают, а припускают в течение двух-трех минут, что сделаем и мы с вами, а затем вольем в казан воду — горячую или кипяток. Воды должно быть много. Если бы мы готовили плов в указанных пропорциях, хватило бы и пол-литра воды — то есть столько, чтобы ее уровень над зажаркой был не толще двух-трех пальцев. Здесь нужно влить не менее литра и высота слоя должна быть на ширину ладони. Большого количества воды (в разумных пределах) не следует опасаться, но лучше с ее количеством попасть в точку сразу, нежели потом доливать. Хотя и в этом ничего страшного для шавли нет.

10. Итак, вода залита, доводим зирвак до слабого кипения и даем ему повариться минимум 40 минут — при том же слабом кипении. Чтобы все это время не сидеть без дела, сделаем заготовки того, чем обычно приправляют готовое блюдо. Шавля очень хороша с сырым луком, который можно нарезать либо тонкими кольцами или полукольцами, либо «перышками» — как кому нравится. Нарезанный лук следует отжать и несколько раз промыть в проточной воде, чтобы удалить излишнюю горечь и остроту, и отложить пока в сторону. Осенью и зимой к шавле нередко еще подают зеленую редьку — ее либо нарезают соломкой, либо наламывают на кусочки с помощью ножа и приправляют щепоткой соли, чтобы стал выделяться сок. Конечно, вполне можно обойтись без редьки, а вот лук в качестве приправы очень рекомендую.

Загрузка...

11. Вернемся, однако, к зирваку, который поварился оговоренные минимум сорок минут. Вот теперь с него можно снять пробу. Сначала доведем до нормы соль — в соответствии с нашими вкусовыми предпочтениями. Если зирвак покажется слегка кисловатым (помидоры бывают разные), выправим кислоту парой щепоток сахарного песка. По достижении нужного вкусового баланса еще слегка посолим зирвак — он должен на вкус быть чуть пересоленным, приправим по вкусу толикой молотого острого перца (если есть желание), положим нарезанные плас тинами две-три дольки чеснока.

Вкус зирвака, а по-нашему — соуса, который формируется до закладки риса, радикально влияет на вкус готового блюда. Иными словами, каким получится зирвак, таким (по вкусовым оттенкам) станет и блюдо. Вот почему, не уповая на то, что «все само по себе исправится», важно обращать внимание на качество зирвака перед закладкой риса и корректировать его вкусовые оттенки в соответствии со своими потребностями.

12. После этого сольем с риса воду и положим его в зирвак, предварительно увеличив температуру под казаном. При этом стараемся избегать одной из самых распространенных ошибок, когда утрачивается контроль над температурой под казаном и в лучшем случае влага начинает испаряться быстрее, чем это нужно, в худшем — происходит подгорание продуктов у донышка посуды. Иными словами, во всем нужна умеренность, в том числе и в управлении температурой.
13. В шавле можно и даже нужно перемешивать рис с овощами и мясом. Делаем это аккуратно, время от времени, давая рису свариться равномерно. В отличие от плова, в котором рис перед постановкой
на упревание может быть слегка жестковат, в шавле нужно дождаться, чтобы он сварился полностью. Как только рис сварится, обратим внимание на количество оставшейся жидкости (зирвака). Если ее практически нет или очень мало, добавим кипятка. Не забудем при этом раздвинуть шумовкой рис в нескольких местах, что-бы кипяток как бы провалился внутрь, до донышка посуды. Это позволит
почувствовать необходимый для этого блюда объем влаги. То есть, в отличие от плова, когда на заключительном этапе в рисе (точнее — вокруг риса) почти не остается влаги, рис для шавли должен слегка «купаться» в соусе.

14. Вот теперь, когда рис полностью сварился и соуса достаточно, чтобы шавля оставалась кашеобразной, можно добавить зиру, собрав рис горкой и вновь перемешав содержимое казана. Шавлю, в отличие от плова, не ставят на упревание, но и не подают к столу сразу. Как и любая другая каша, шавля на 10–15 минут нуждается в «отдыхе» под прикрытой крышкой и при выключенной конфорке (при костровом приготовлении казан с шавлей и вовсе снимают с очага). Подают шавлю по-разному — иногда как плов, правда, не горкой, а равномерно распределив шавлю по большой тарелке. Иногда — в порционных глубоких чашках. И, конечно, в сопровождении загодя нарезанного, отжатого и промытого лука, который сдабривают паприкой, острым перцем или сумахом. А то и ничем не сдабривают. Это не столь важно в данном случае. Куда важнее фактура (или текстура) правильной шавли — кашеобразная, если иметь в виду нерассыпчатые каши. Вот такая.

В качестве необходимого послесловия
У узбеков есть поговорка, которая, на мой взгляд, сыграла определенную роль среди «популяризаторов» шавли, когда она вышла за пределы национальной колыбели и обросла стереотипами, о которых упоминалось выше. Звучит эта поговорка так: «Лучше потерять шавлю, чем авторитет». Блюдом заурядным шавля, возможно, считалась у узбеков на фоне более изощренных, безусловно, кулинарных шедевров, требующих и изощренного же мастерства. В какие-то годы она ушла из их кулинарного быта, пока время не расставило все по своим местам. Теперь чаще говорят так: «Если потеряешь шавлю — потеряешь авторитет», что уже обнадеживает. В том смысле, что шавля окончательно и навсегда выйдет из-под тени, отбрасываемой пловом.

Loading...